Что общего у французов и белорусов?

Разница между реальной национальной кухней и книжками о национальных кухнях поразительна. Например, если бы меня попросили написать о кухне парижан на основании того, что я видел своими глазами, то я сказал бы, что главная еда в Париже, не считая, разумеется, огромных порций салатов, заменяющих, порою, весь обед, это... мясо и картошка. Или картошка и мясо - с какой стороны посмотреть. Правда, правда! Оглянешься, бывало, на соседей в парижском кафе - все едят либо салат, либо мясо с картошкой.

И до того французы любят картофель, что в городе Марсиньи, на фабрике Эмиль Анри придумали специальный горшок для запекания картофеля... нет, не в печи - это было бы слишком просто!, - а на обычной плите. Они, эти французы из Марсиньи, изготавливают керамическую утварь двух типов - одну для духовок, другую для плит, то есть такую, что ее можно ставить на газовую или электроплиту. Правда, если у кого-то плита индукционная, то придется покупать специальный металлический диск. Волны сначала нагреют его, а уж он - любую керамику.

В книжке, которая прилагается к горшку, имеется пара рецептов. Один из них - проще некуда! Помыть картофель, не чистить и не вытирать насухо, а просто уложить в горшок. Накрыть крышкой и запекать - пятнадцать минут с одной стороны, пятнадцать с другой, потом прибавить нагрев и повторить процедуры. Готовый картофель разрезать пополам и вложить в него сливочное масло, размятое с чесноком, солью и зеленью. Разве это может быть невкусно? Разумеется, это должно получиться очень вкусно! И все очень просто. Правда, я предвижу пару вопросов, но ответы на них вы прочитаете ниже. А пока я хотел бы сказать, что не очень люблю готовить по рецептам из книжек, а наоборот - каждый раз пытаюсь приспособить новую утварь под решение моих задач, то есть, для приготовления еды на мой собственный вкус.

Вы помните блюдо, которое я описывал еще в своей первой книжке, под смешным названием "пирожок"? Мне до сих пор немного стыдно, что я позволил себе озвучить в том рецепте вранье одного болтуна про то, как он это блюдо "придумал". Ведь то блюдо было широко известно по всему Узбекистану с давних пор - как только в Средней Азии познакомились с картошкой. Идея очень проста: картошку приправить и посолить, уложить внизу казана, поверх разложить мясо, тоже посолить и приправить. Казан нагреть так, чтобы продукты внутри казана не тушились, а запекались. Готовить, пока аппетит не постучит в двери соседей.

Я вспомнил об этом рецепте потому, что у меня возникла идея не заполнять этот горшок до отказа одной картошкой, а уложить посередине крупные куски баранины! Ведь чего проще - посолить, поперчить, посыпать зирой, с картошкой поступить аналогично, только приправы подобрать другие и уложить все в казан в виде вот такого бутерброда - снизу и сверху картошка, а посередине - баранина.

Смотрите, видите, какая крышка? Она не случайно имеет такую форму. Этот казан (или горшок - как вам больше нравится!) можно переворачивать и готовить с двух сторон. Значит так. Укладывать продукты следует в ХОЛОДНУЮ посуду. И ставить с самого начала на самый малый огонь. Когда нагреется нижняя часть, а вместе с ней и те продукты, что лежали внизу, - перевернуть. Еще четверть часа!

Повторить все то же самое, но чуть-чуть прибавив нагрев. Если бы я готовил одну только картошку, то она была бы готова за час. Та влага, о которой писали авторы брошюры с рецептами, испарилась бы, заполнила емкость паром и позволила бы быстрее готовиться продуктам - чем более влажный воздух внутри емкости, тем лучше по нему передается тепло.

Но у нас не одна картошка, а еще и мясо. Мясо при нагревании выделяет сок и жир - хочешь ты того или не хочешь. Поэтому у меня ушло лишние пол часа на то, чтобы влага не просто вскипела, а чтобы пар потихоньку вышел сквозь щели, чтобы влаги на дне посудины почти не осталось. Тогда она сможет нагреться до температуры выше 100С, может быть, до 130-150С. Как только перевернете, крышка превращается в еще один источник нагрева - от нее и румянится картофель и другие продукты!

Как определить, что готово? Да точно так же, как и во время приготовления в обычном казане - по запаху! Но можно и снять крышку да и посмотреть - ничего страшного не произойдет. Надо ли говорить, что такой горшок можно использовать и в духовке? Но его ценность состоит именно в том, что он имитирует и духовку, и катаплану одновременно на самой обычной плите.

Я уверен, что найдутся и другие способы применения этого горшка. Например, я вспоминаю замечательный иранский запеченный плов, шах-плов, который я описывал в новой книге, да и почему бы не попробовать перевернуть на последнем этапе приготовления тот же самаркандский плов - ведь именно так рис наилучшим образом пропитается маслом, да и прогреется очень хорошо, равномерно. Главное - рассчитать количество продуктов, чтобы горшок оказался заполненым полностью.