Как Сталик создает кулинарные шедевры с Emile Henry
07.04.2016
На прошлой неделе решил приготовить кебабы из баранины. Как и любой нормальный человек, открываю блог stalic, ищу статью про кебабы и не нахожу ее. Как так?! 1000 видов плова есть, 2000 видов шашлыков есть, а про кебабы только старое видео. Звоню Сталику: «Сталик, дорогой друг, как же так? Где кебабы? Очень хочется приготовить, дай пару советов!» На что Сталик отвечает, что как раз завтра собирается готовить кебабы и делать съемку для очередной статьи. Пропускать такое событие было нельзя. Уже на следующий день утром я был у него.
01. Первое, что вижу, — это Сталик за штурвалом своего космического корабля. Ну, а какие еще могут быть ассоциации от этой фантастической домашней студии? Безгранично восхищаюсь Сталиком за его умение доводить до совершенства все, что он делает. Простая фотография еды для иллюстрации превращается в сложнейший и дорогостоящий процесс. Тут одного оборудования на много миллионов рублей. Фотографы поймут.
Я был в домашней студии Сталика несколько лет назад, когда мы готовили плов, и теперь я вижу изменения. Казалось бы, уже тогда все было идеально, но нет, появилось еще больше светильников, отражателей, каких-то хитрых приспособлений. Просто удивительно. К своему стыду, мне сложно представить, как можно тратить столько сил и времени на, казалось бы, простые вещи. Любой другой сделал бы обычную фотографию и пошел дальше, но Сталика обычный результат не интересует.
Есть такой хороший документальный фильм — «Мечты Дзиро о суши». В нем рассказывается о мастере суши Дзиро Оно, который всю жизнь готовит это простое, казалось бы, японское блюдо. Его ресторан, расположенный на обычной станции токийского метро, был удостоен чести попасть в Красный гид Мишлен с тремя звездами, высшая награда для ресторана. В фильме рассказывается о философии непрерывного совершенствования «кайдзен». Каждый день мастер повторяет одни и те же действия, совершенствуя их. Фантастическое внимание к деталям шокирует и восхищает. Как он выбирает продукты, как он десятки лет работает над качеством, когда вроде бы уже достиг совершенства. Любой другой давно открыл бы бутылку шампанского и праздновал бы победу, но Дзиро говорит: «Я делаю одни и те же вещи, понемногу их улучшая. Я буду всегда стараться добраться до вершины, но никто не знает, где она. Когда ты думаешь, что знаешь всё, то понимаешь, что просто дурачишь себя. Даже в свои 85 лет я не думаю, что достиг совершенства. Но я чувствую восторг весь день». Очень рекомендую вам его посмотреть.
Аналогичный восторг испытываешь, когда смотришь на то, как Сталик работает. Казалось бы, куда уж лучше, но нет, каждый раз оказывается, что это была еще не вершина.
02. С утра Сталик снимал куличи.
03. Фото передаются сразу на компьютер, Сталик подходит, смотрит и оказывается недоволен, казалось бы, идеальным снимком.
04. Отличные же куличи.
05. Съемка одних только куличей продолжается несколько часов.
06. Все постоянно переставляется, меняется свет, ракурсы, композиция.
07. То, что я бы сделал в фотошопе, Сталик делает светом.
08. Хочется дымок на фон? Он берет раскаленную сковороду и льет на нее воду! Все, что вы видите в его блоге — это не фотошоп! Все разрезанные казаны и кастрюли, все сложные композиции — это делается в жизни. Главный спецэффект здесь – руки и голова.
ом.
09. Почти готово.
10. На следующий день надо будет встать в 5 утра и писать статьи, обрабатывать фотографии и готовить новую книгу.
11.
12. Рабочая камера Mamiya 645DF+ с 80 мегапиксельным задником.
13. Огромная кухня — одновременно и фотостудия. Везде профессиональный свет, все рассчитано на то, чтобы не только готовить, но и снимать еду.
14.
15. И вот начинается приготовление кебабов. В начале супруга Сталика показывает, как надо разделывать мясо. С него удаляются абсолютно все жилки и пленочки. Остается идеально чистое мясо. «Сталик, его же все равно в мясорубку, зачем так тщательно все очищать?» — интересуюсь я. Конечно, я еще не понимаю, что в идеальном кебабе все должно быть идеально. «В хорошем ресторане не должно быть зубочисток», — говорит Сталик.
16. Мясо
17. Сталик снимает.
18. И вот его кадр для книги.
19. Можно просто приготовить, но представьте, что ваша кухня — это съемочная площадка, на которой все должно быть идеально. Идеальная чистота, ничто лишнее не должно попадать в кадр. Попробуйте так что-нибудь приготовить и поймете, как это сложно.
20. Посуда и ножи тоже участвуют в съемке и они тоже должны быть безупречны.
21. Мы уже переносим в студию мясо, которое будем рубить.
22. Главная сложность в том, что нельзя остановить процесс, ведь что-то стоит на огне, что-то режется и все процессы должны идти четко по плану. Это снимая модель в студии вы можете отойти на перекур, а снимая еду, вы много часов напряженно работаете. Малейшая заминка – и все на смарку. Забыли что-то снять? Не получился кадр? Все заново. Съемка еды не прощает ошибок, это как игра, где нельзя сохраниться.
23.
24. Макс Верник выступает помощником.
25. Начинают рубить мясо.
26. И вот как эти кадры получились у Сталика.
27.
28. Часть кебабов делаем из рубленного мяса, часть пропускаем через мясорубку.
29. Лук
30. Курдючный жир нельзя пропускать через мясорубку, так что его надо нарезать кубиками 2 на 2 миллиметра.
31. Фарш
32. Кадр Сталика
33. На килограмм мяса берем 300 г лука и 300 г жира.
34. 15 минут перемешиваем фарш.
Дальше на 4 часа в холодильник, чтобы мясо остыло до температуры 2 градуса. И можно лепить кебабы.
35. Фото Сталика
36. Пробуем разные способы приготовления. Часть готовим на сковороде, используя ее как мангал, часть в духовке, часть на углях.
37. Одной рукой Сталик снимает, другой готовит, еще умудряется давать задания помощникам.
38. Секрет хорошего кебаба – прямые руки.
39. На углях мое фото.
40. Фото Сталика.
41. Да, мангал — это тоже студия с хорошо настроенным светом.
42. Рождение идеальных кебабов.
43. Для духовки
44.
45. Невозможно это снимать, запах такой, что начинаешь захлебываться собственной слюной.
46. Готово
47. Но надо все еще снять! Только для одного кадра на ходу придумывается и сооружается какая-то хитрая конструкция!
48. Нужен дым? Масло на угли.
49. И вот он, финальный кадр! Кадр, ради которого 4 с половиной человека работали целый день. Приехал я в 12, а за стол мы сели только в 6 часов.
10 лет, чтобы разобраться, как готовить кебабы, 6 часов на подготовку и съемку, потом обработка материала и написание статьи. И вот результат. Сейчас вы прочитаете статью Сталика и подумаете, что это вершина, но никто не знает, где вершина и через 10 лет Сталик выложит новый рецепт, еще более совершенный.
Вот так создаются шедевры. Сталик, конечно, бесконечно крутой.
А теперь скажите мне, вас действительно удивляет реакция Сталика на Юлию Высоцкую и хамское поведение продюсера ее программы? Вот сейчас, когда вы увидели, сколько труда, сил и многолетнего опыта вложены в каждый кадр?
Я уже вижу свору беснующихся чертей, которые прибегут на имя Сталика и начнут свои пляски в комментариях. Да, своей весьма резкой и прямолинейно манерой общения он создал вокруг себя целую армию хэйтеров, которых кебабом не корми, дай нагадить в комментариях. Специально для них сообщаю — в этом посте объявляется бесполетная зона, нулевая толерантность к хамству. Кушать не подано. ;) Наслаждайтесь.
Материал взят с сайта Ильи Варламова: http://varlamov.ru/1632937.html