Традиционное фуагра из утиной печени.

Процесс приготовления

1. Поместите террин в керамическую форму, которая послужит водяной баней. Налейте в форму воды до линии на внешней стороне террина (примерно 1,5 см), затем извлеките террин.


2. Поставьте форму с водой в духовку, разогретую до 160°C.


3. Удалите жилки из печени, не отделяя ее большую и малую доли.


4. Смешайте в рамекине соль и перец и приправьте этой смесью обе доли печени со всех сторон.


5. Карамелизуйте печень на прокаленной сковороде без добавления масла в течение 15 секунд.


6. Уложите печень в террин: вниз большую долю, сверху – малую.


7. Проверьте температуру водяной бани, она должна быть от 70 до 80°C. Затем установите террин в форму с водой.


8. Готовьте при температуре 160°C в течение 20-30 минут, не накрывая крышкой.


9. По истечении 30 минут от начала запекания, фуагра будет иметь среднюю степень «прожарки».


10. Извлеките терин из духовки и проверьте температуру блюда в середине с помощью прилагаемого термометра. Она должна быть 40-50°C.


11. Установите пресс, слегка надавив на печень в террине. Оставьте на 1 час при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 12 часов.


12. Удалите пресс и застывший сверху слой жира. Растопите жир и залейте им фуагра. Накройте крышкой и оставьте созревать в холодильнике 2 – 4 дня.


13. Достаньте террин из холодильника за час до подачи на стол.